Дмитрий Борисов: «Когда волнения — общепит выигрывает»

Я православный человек, родился и вырос в воцерковленной семье. Папа мой был церковным историком XIV—XVI веков — ему не дали защитить диссертацию из-за его диссидентских дел. Мы ходили в церковь, тогда это было круто. Помню, шли на Пасху, мне было лет 10—12, и какие-то мрази комсомольские не пускали в церковь с детьми. На Страстную неделю специально — раз в году — в кинотеатре «Новороссийск» вдруг объявляли ретроспективу фильмов, например, с Бельмондо. И вот я мчался туда, смотрел полфильма и потом бегом несся от «Новороссийска» до Афанасьевского, в церковь, где мы были прихожанами, — бежал с дикой скоростью, чтоб успеть на вынос Плащаницы. Знаешь, банальная такая вещь — я не помню, кто это сказал, — но христианской церкви гонения к лицу. Чем ближе церковь как институция к государству, к деньгам, к силе, тем она хуже и необаятельнее. Так что сейчас про обаяние РПЦ говорить не приходится, к сожалению огромному. Потому что обаяние — это важно, это двигатель. В любом деле, хоть бы и в моем.

Я никогда не называл себя специалистом по городской среде — это молодые урбанисты придумали какую-то чушь. Нет, правда, — ты реально можешь представить, что на вопрос «Вы кто?» я отвечаю: «Специалист по городской среде» (хохочет)! Разве что спьяну глупой девушке. Мы просто мелкие городские предприниматели, открывающие какие-то заведения и в силу своих социальных и личных предпочтений собирающие там определенную компанию. Вот сейчас открыли «Дом 12» — хотелось сделать место, где было бы интересно мне самому, моим друзьям, их детям. Здесь помимо ресторана, которым рулит мой друг и партнер Леша Зимин, много чего происходит: лекции Григория Ревзина, выставки, которые курирует Лена Каменская, литературные чтения. А будет происходить еще больше. Мы, например, сделали детский кинотеатр: попросили Наума Клеймана, Антона Долина, других киноспециалистов собрать лучшее детское кино — ведь в Москве просто негде посмотреть мировую юношескую классику, то, что называется отвратительными словами «для семейного просмотра». А дома смотреть кино детям не так интересно: им важно шагнуть в темное помещение, важно наличие пиццы и попкорна. И взрослым, кстати, важно. Так что эта программа в «Доме 12» пользуется страшной популярностью, да и другие тоже. Здесь лекции читают те, кто нам интересен, выставки делают те кураторы, чье мнение нам важно, через кураторов выбираются те художники, которых мы уважаем, причем нам они не обязательно нравятся. Огромное количество групп или художников, показывающих что-то в наших заведениях, мне абсолютно не близко. Но они вызывают уважение тем, что делают. А так как в Москве сейчас очень мало людей деятельных, хочется их сконцентрировать в каких-то точках.

«Деятельных» для меня не значит «политически активных». По поводу политической активности я, к сожалению, всегда был настроен цинично. Лучший и очень печальный пример этому — «оранжевая революция» в Киеве, Ющенко, вся эта заваруха. Мои младшие друзья туда поехали — жить, участвовать, говорить «какой драйв». Я там был после, и действительно — в городе был драйв. Люди на улицах целовались, кафе «Бабуин» и так далее. Но я с детства с огромным скептицизмом относился, например, к 68-му году в Париже. Терпеть не мог этого сартровского участия интеллектуалов в студенческих выступлениях. Я сейчас сформулирую как-то, ну, чтобы не лизнуть случайно у этих… у неприятных. В общем, такие вещи никогда не заканчивались симпатично. И на Украине спустя год это подтвердилось. Во Франции те, кто бунтовал в 68-м, потом сидели в правительстве, интеллектуалы из Сорбонны стали элитой, местами отвратительной. Я сейчас не говорю даже про социализм или капитализм французский, это неважно — важно, как такие процессы заканчиваются. Прекраснодушные и честные ребята всегда проигрывают — и в социальном, и в политическом смысле. Они выигрывают в моих глазах, в твоих, но это ничему не помогает. Так что никакой забавы в этом нет. И надежды нет.

Я общественное существо, тем более у меня работа такая, но жить только этим — странно.

Я никого не осуждаю… черт, это дико трудно, даже в дружеской ситуации боюсь такое формулировать. Я прагматик и понимаю, что все это бессмысленно, к сожалению. То есть не бессмысленно… Как же объяснить-то? Я был на Сахарова, и там было страшно кайфово, но непонятно. Мне более понятна, скажем, «Прогулка писателей» — как попытка наметить формат городского социального высказывания, симпатичный мне. Но под любыми акциями, которые возглавляют люди с политическими убеждениями, — неважно, ходил я на эти акции или не ходил — подписываться не готов, потому что знаю целеполагание этих ребят. Сам — пожалуйста, с ними — нет. Я первые митинги свои хорошо помню, это восьмой-девятый класс. Мы устраивали их на Красной площади, на Лобном месте — вчетвером, впятером. Меня потом из ментовки вынимал Менделевич, директор 57-й школы. В «Огоньке», в рубрике «Фотофиниш», наша фотография была, «Панки против общества “Память”»: стоят десять смешных дураков, дети совсем. А там идут эти… мудаки с хоругвями.

Так вот, мы с этими ребятами просто разные люди, понимаешь? Помню, сидели все где-то после митинга на Сахарова, и Навальный сидел. Я зашел и говорю: «Он здесь бывал, еще не в галифе», — все заведение заржало, а он нет. Хотя теперь уже, пожалуй, никто бы не засмеялся.

Я вообще считаю, что пошел на митинг, не пошел — это абсолютно личный выбор. Просто цинично понимаю, что это кончится плохо. Многое из того, что делается, к сожалению, делается бездарно. Ну да, та же «Прогулка писателей» не была бездарной. Но я абсолютно… черт, ситуация подлая сейчас, такая… лагерная, да. Не могу говорить неприятные вещи про людей, которые сидят или там под прессом. Они мне несимпатичны, но сейчас нельзя их осуждать — это лагерная этика, которая по сути своей вполне человеческая: людей в беде невозможно пинать. Я просто не люблю тех, которые призывают куда-то идти. Писатели предложили пройтись вместе с ними, а эти зовут за собой — понимаешь разницу? Не эти конкретные люди мне не нравятся, а все, кто когда-либо так делал. Вот великая акция протеста против ввода войск в Чехословакию — восемь человек вышли на площадь. Мне повезло, слава Богу, нескольких из них знать лично. Они что, призывали кого-то? Нет, они просто вышли ввосьмером. И это одна из самых известных акций протеста в истории человечества. Массовые акции — бездарны. Я не считаю, что если на улицы выйдут 20 миллионов, то кто-то испугается и жизнь изменится. Ничего не изменится. Изменится только то, что война начнется, — и Майдан это показал.

Я совершенно не согласен с теми, кто говорит, что наши заведения — не про еду.

Ну да, понятно, что когда волнения, демонстрации — общепит выигрывает. Это не я придумал — это статистика в любой стране. Любая ажитация общественная приводит к тому, что люди хотят эту ажитацию обсудить. Какие-нибудь выборы Обамы принесли нью-йоркскому общепиту дополнительный миллиард долларов. Не знаю точную цифру, абстрактно говорю. Победа «Зенита» в Питере приносит рост дохода любому общепиту, от наших «Жан-Жаков» до страшных мест, где собираются настоящие фанаты. Но мои заведения не призваны быть центрами каких-то общественных движений, они призваны купить кусок мяса за 100 рублей, поджарить и продать за 150. А если говорить про «Дом 12», то его пространство призвано активизировать частную жизнь, когда ухудшается общественная. Частную — не в смысле личном, а в смысле эмоциональном.

Первая фраза Бродского в нобелевской лекции посвящена частной жизни, тому, что она главнее любой общественной роли человека. У меня вот дочка нахватала плохих отметок — для меня это огромной важности событие, сейчас я сижу с ней и исправляю эту фигню. Еще раз: я не призываю плевать на общественное, но стараюсь основные эмоции, хорошие и плохие, испытывать по поводу своей частной и личной жизни, а не того, что мне навязывают «Эхо Москвы» и Life News. Почему они — а через них этот мир — меня насилуют каждый день? Это свинство. Не хочу, не подписывался на это. Я перестал начинать утро с новостей. Мне приятнее тебе позвонить и Финчера нового обсудить или Аньке Наринской — в последний раз мы часа полтора проговорили про «Обитель» Прилепина. Я хочу друзей позвать, чтобы картины на эти стены развесить, обсудить — какую куда. А телефонные звонки «полный кошмар, что делать, как быть?» — нет, непродуктивно. Это для меня не способ ухода от реальности: ты же понимаешь, я общественное существо, тем более у меня работа такая, но жить только этим — странно.

Конечно, мои заведения — часть культурного ландшафта. Но ведь не только мои. Вот кафе «Аист» 1985 года разлива с его перестрелками, вот «Дружба» китайская на Новослободской, куда ходит вся Москва, — да это часть культурного ландшафта, конечно. Ну, а как? Страховой бизнес — компания «Ллойд» — родился в портовом кабаке. Большинство интеллектуально-поэтических направлений конца XIX — начала XX века родилось в общепите так называемом. Политические партии и поэтические объединения, что русские, что европейские, что американские, появлялись в кафе и барах. Как ты можешь какие-нибудь легендарные венецианские или парижские места отделить от культуры? Не можешь. Но это спонтанные явления. А «Дом 12» — не только ресторан, но еще и клуб, там мы сознательно делаем какую-то программу, предоставляем площадку тем, кого считаем частью современного культурного и интеллектуального процесса. Я не претендую на то, чтобы быть духовной скрепой, — я администратор помещения. Ну, может быть, немножко причастный к этой культурной программе, в которой, еще раз, — нам интересны люди совершенно разных взглядов и направлений. Разных до определенного предела, конечно. Я плюралист, да, но у нас закрыты двери для людей с агрессивной точкой зрения, с агрессивными намерениями. А так — если человек сидит, ест, пьет и не мешает соседу, то он прекрасный клиент. Конечно, есть несколько конкретных общественных деятелей, которых я не хотел бы видеть. Но если они придут в открытое, не клубное, заведение — что я могу сделать? Они и ходят — в «Жан-Жак», например. Мне неприятно, но это не private-клуб.

Я ничего не хочу победить, это помогает мне самому.

Я никогда не говорил, что собираюсь улучшать мир посредством еды. То есть я говорил что-то такое, но не про еду, а про table talk — то, что мы не очень правильно переводим как «застольный разговор». На самом деле table talk — это застольная история, анекдот, байка. А мы перевели так, как нам удобно, и компанию нашу с Димой Ямпольским назвали Table Talk, «застольная беседа». Ну а застольная беседа подразумевает еду, выпивку и спокойный разговор. Во все времена в кризисные моменты — не обязательно финансово кризисные, а вообще, когда плохое настроение, — людям хотелось больше общения, в частности, застольного. Для меня лично это психотерапия, когда я с близкими симпатичными людьми и красивыми девушками сижу за столом, выпиваю, закусываю и что-то обсуждаю. Этого всегда не хватает в периоды взлета и надежд, потому что все суетятся. А когда в обществе все не очень и настроение не очень — это помогает. Я в такую психотерапию пытаюсь вовлечь более широкие массы людей, и она работает.

Не думаю, что это чисто русское — выпить, когда плохо. То есть не только выпить, а именно пообщаться. Нормальные люди не общаются без еды и выпивки. То есть, может, кто-нибудь и общается, но это как-то странно (смеется), я таких не знаю. Еще раз — я не говорю про индивидуально плохое состояние, личный кризис там среднего возраста или депрессию. Я говорю о воздухе — ненавижу выражение «повестка дня», но что-то ничего другого сейчас в голову не идет. Так вот, когда такой воздух, как сегодня, — когда война, когда новости, аналитика или просто разговоры по телефону полны в основном плохой информацией — нужен способ выживания. У меня он всегда был таким и у многих моих знакомых. Это способ уйти от суматохи, от ритма Фейсбука. При том что я сам — человек довольно активный и шебутной, мне эта ритмика оказалась не очень близкой — когда разговоры исчисляются минутами, переписка ограничена пятью фразами и так далее. А просто посидеть, поговорить как, не знаю… как люди — этого стало не хватать. Я вспоминаю, как пару недель назад мы с Сашей Туркотом три часа обсуждали поэзию Симонова, это был дикий кайф. Такое бывает очень редко, и мне это нравится — зацепиться за что-то, притормозить немножко. Отсюда и родилась, собственно, концепция «Дома 12». Стало интересно посмотреть вокруг, что-то такое сделать… провести инвентаризацию: что есть сейчас вообще интеллектуального в воздухе, в Москве. И все наши лектории, чтения, разговоры с детьми про хорошее кино — это попытка спровоцировать людей на то, чтобы отключить повестку дня, навязанную реальностью, и включить свою. На моей повестке, к примеру, гениальное стихотворение Айзенберга: «Это откуда? Оттуда, вестимо. / Это на фото привет от кого-то. / Это оттуда, из города Рима, / Выкройки чуда…» — ну и так далее, я еще могу цитировать. И неважно, как окружающая повестка дня на меня реагирует. Мне все равно, я ничего не хочу победить, это помогает мне самому.

Гастрономия в Москве — если она не кавказская — не может стоить дешево, это объективно.

Если вернуться к нашей истории, к «Жан-Жаку», то надо сказать, что мы вообще-то изменили социальную картинку Москвы. Был огромный город, в котором не было французского бистро, — единственный в мире, я думаю, большой город. И мы сделали французское бистро, настоящее, честное, — и довольно круто сделали. Я совершенно не согласен с теми, кто говорит, что наши заведения — не про еду. По-твоему, на Гатчинской улице и на Староневском проспекте в Петербурге люди забивают «Жан-Жаки», чтобы что, только потрепаться? Вообще что такое концепция французского бистро? Это не про гастрономию. Бистро — не брассери, не гастрономическое место. В Москве всегда была эта проблема: под видом бистро открывали дорогой французский ресторан. И до сих пор у русских отношение к французской еде как к обману, они привыкли, что французский ресторан — всегда разводка. А мы честно объявили: «бистро». Французское бистро — это 150—200 стандартных, несколькими сотнями лет проверенных блюд. Набираем из них 20—30 очень простых и делаем меню. Плюс есть стандартное для бистро среднее соотношение еды и выпивки: примерно 55% еда, 45% вино. Мы с «Жан-Жаком» потеряли почти все контракты с крепким алкоголем, самые выгодные. В наших заведениях за крепкой выпивкой всегда ходили в другие места — в «Маяк», в «Гоголь». А в «Жан-Жаке» вообще не пьют водку — ну пьют какие-то мизерные проценты, на уровне погрешности. Да, туда не идут за гастрономическими впечатлениями, но за этим и не должны идти в бистро.

Когда говорят «Жан-Жак», имеют в виду пресловутый «Жан-Жак» на Никитском, который действительно в силу своего месторасположения стал московской достопримечательностью. Не только московской, но и вообще попал в историю, как говорится. Ну да, там есть какая-то особая энергетика, ее невозможно объяснить — как-то совпало все: время, ощущение, люди конкретные, которые туда начали ходить. Просто это лучший район Москвы, один из немногих, где можно гулять: Патриаршие пруды, два бульвара и Большая Никитская к Кремлю. Так сложилась тусовка, которая вокруг этого места живет и в «Жан-Жаке» проводит время. Мы его придумывали вместе — Дима Ямпольский, Мюриэль Руссо… особенная компания была. Было очень много французов, они и сейчас туда ходят. Главная идея была в том, что «Жан-Жак» — это не что-то, сделанное специально. Раньше мы открывали какие-то хитро придуманные места: с модными серыми интерьерами, специальными столами, с современным искусством. А в «Жан-Жаке» запретили любую стилизацию, даже Эйфелеву башню не дали рисовать. Должно было быть что-то классическое, как декорация для кино, — чтобы любой человек понимал, что перед ним французское бистро. Это же абсолютно расписанная история — даже мы с тобой можем сделать брендбук французского бистро, да любой образованный человек сделает за 15 минут… Хотелось создать такой ноль, чистую сцену, а дальше на ней начался спектакль, который идет вот уже десять лет.

Лева Рубинштейн говорит «возвращается советская власть» — а я не согласен.

Это я говорю про «Жан-Жак» на Никитском, да, но есть «Жан-Жаки», играющиеся по другим сценариям. Вообще это такая «нулевая база». В моде базой называются белая майка и синие джинсы, например, которые сейчас легко купить, а пять лет назад все их искали и выкаблучивались, потому что было очень трудно эту самую базу найти. Когда открывались один за другим эксклюзивные рестораны, авторские кухни, интерьеры от этого, как его… Филиппа Старка, когда каждый вы*бывался как мог, мы решили открыть чистую базу — «Жан-Жак». Собственно говоря, в любом мегаполисе, даже не европейском, а хоть в Сайгоне, такие «Жан-Жаки» есть почти в каждом доме. Французское бистро как жанр вообще имеет одну функцию: дать человеку возможность не быть одиноким. Зашел, выпил, поел, уютно себя чувствуешь. Заметь, я не говорю, что ты обязательно встретишь знакомых, нет — за этим ты идешь в клуб.

Клубом был «Маяк». Помнишь, пару лет назад я сказал, что заставлю вас перестать туда ходить, а ты не верила. Но надо было «Маяк» от нас понемногу освобождать, чтобы дать дорогу более молодым. То, что мы там устраивали, противоречило бизнесу (смеется). Я шучу сейчас, но просто «Маяк» как клуб умер бы так и так. Просто умер бы по-другому. Мы бы перестали туда ходить, вы бы перестали. А сейчас мы его увели в сторону домашнего ресторанчика. Я вчера там, кстати, с девятилетней дочкой прекрасно провел время. Зашли съесть котлеты из индейки, в 7 вечера — ни одного свободного места… нас еле посадили. Понимаешь, десять лет — максимальный срок для клубного проекта, потом надо что-то обновлять, переделывать. Стало понятно, что, не знаю, из-за возраста или потому, что сил уже меньше (смеется), нам нужно что-то более степенное, но при этом тоже драйвовое. Так появился «Бонтемпи». Когда та самая гастрономическая составляющая стала актуальной, когда люди захотели — мы сделали. «Бонтемпи», который сегодня «Черветти», — это не просто бар: был же еще ресторан, живший только на дорогой гастрономии, был Валентино Бонтемпи — гениальный повар. Там тоже сразу стали собираться люди из нашей тусовки — конечно, те, кто был готов платить такую сумму. Гастрономия в Москве — если она не кавказская — не может стоить дешево, это объективно.

Я вдруг понял, что этот великий тосканский помидор имеет гораздо большее, чем я, право жить здесь, в Тоскане, свою недолгую, но полезную жизнь.

Одно заведение, другое, сейчас их больше двадцати — конечно, у меня есть профессиональные страхи. Страшно, что бизнес умрет, разорится, перестанет иметь хоть какой-то смысл. Он и так один из самых рискованных в мире — общепит, я уж не говорю про клубную деятельность. Конечно, боюсь. И у меня нет никакого прогноза на будущее. Я с Левой Рубинштейном, кстати, это обсуждал. Он говорит «возвращается советская власть» — а я не согласен. Что-то рифмуется, естественно, всегда что-то с чем-то рифмуется. Но в целом реальность другая абсолютно. Нет возвращения советской власти, есть новая ситуация, вернее, не новая — продолжается распад Советского Союза, огромной, самой большой империи в истории человечества. И мы в этом принимаем участие так или иначе.

Я не готов уехать из России, то есть я бы очень не хотел. Навсегда, безвозвратно — нет. Я это понял, много времени проводя в Европе. Здесь я — в своем праве, а там — нет. Никто ведь не хотел бы всю жизнь прожить в гостях. Своим я там стать не смогу в силу того, что плохо знаю языки. Полноценной частью городского социума тоже не смогу стать, а мне это важно — не как статус, а как внутреннее ощущение. Вот я провел сейчас в Тоскане два месяца. Утром повез дочку смотреть на рассвет, по дороге мы ехали через помидорные грядки. И я вдруг понял, что этот великий тосканский помидор имеет гораздо большее, чем я, право жить здесь, в Тоскане, свою недолгую, но полезную жизнь. Он умеет, ему все понятно, он тут родился. А я даже на правах помидора там не проживу. На самом деле многие из тех, кто сидит сейчас в Лондоне, страшно переживают, что уехали. Еще раз — я могу уехать, просто адски не хочу, адски. Я привык к этой картинке из окна — тут вот якобы Пушкин венчался, хотя на самом деле не тут, там Суворов жил... Мне здесь уютно, хотя я терпеть не могу больше двух месяцев проводить в Москве. Конечно, если будет война или, не знаю, фашисты какие-то к власти придут и настанет полный п**дец — я возьму дочку и убегу. Но это так и называется — «беженство». Нигде я не видел счастливых, веселых беженцев и сам в такой роли быть не хочу. Хочу невынужденно жить там, где мне нравится. Верю, что смогу. Еще — верю в тебя, дорогую подругу мою (хохочет). И поэтому, знаю, со мной ничего не случится.

Понравился материал? Помоги сайту!